Der Olivenölbaum

Olivenbaum

Der Olivenbaum ist eine immergrüne Pflanze, die eine stattliche Größe erreichen kann und außergewöhnlich langlebig ist. Ihr Stamm ist hart, knotig und bei älteren Pflanzen häufig innen ausgehöhlt. Die Blätter sind klein, oval und länglich; sie sind auf der Oberseite dunkelgrün und auf der Unterseite silbrig gefärbt. Es gibt über 2000 Arten von Olivenbäumen, die entsprechend der Klima- oder Umwelt-bedingungen ihre ideale Heimat in den verschiedenen Mittelmeerregionen gefunden haben. Ihre Frucht, die Olive, ist dunkelgrün und besteht durchschnittlich aus:

 

  • 70 % Wasser
  • 22 % Öl
  •   4 % Zucker
  •   6 % Ballaststoffen
  • 1,5% Eiweiß

 

Die Qualität eines Olivenöls hängt wie beim Wein von der Art der Pflanze, dem Wachstums- und Reifegrad der Frucht, den Anbau- und Erntetechniken, der Lagerzeit und den Lagerbedingungen der Olive sowie den Verarbeitungstechniken in der Ölmühle ab.

 

 

Die Ernte

Olivensammlung

Die Erntezeit für Oliven beginnt im Oktober und dauert bis zum Februar. Der Zeitraum kann jedoch abhängig von der Olivensorte sowie der Höhenlage und des Breitengrads des Anbauortes variieren. Um ein hochwertiges Olivenöl zu produzieren, werden die Oliven mit modernen Verfahren, jedoch nach alter Tradition geerntet, wobei die Qualität im Mittelpunkt steht. Die Früchte werden von Hand oder mithilfe von „Kämmen“ und anderen geeigneten Instrumenten von den Zweigen gepflückt. Dort, wo es das Gelände erlaubt, kommen auch mechanische Erntemaschinen zum Einsatz. Beide Techniken ermöglichen es, unversehrte und gesunde Oliven mit dem richtigen Reifegrad zu ernten, die dann direkt in der Ölmühle verarbeitet werden können. Die intensive Arbeit und der Einsatz fachkundiger Arbeitskräfte begründen den hohen Wert des Produkts. Die Lagerbedingungen und Lagerzeiten der Oliven wiederum sind in hohem Maße ausschlaggebend für die Qualität des Endprodukts. Um alle Eigenschaften der Frucht vollständig zu bewahren, müssen die Oliven so schnell wie möglich gepresst werden. Nach der Ernte und bevor die Oliven in die Ölmühle gelangen, müssen sie an einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort gelagert werden.

 

Die Pressung

Die Pressung

In der Ölmühle werden die Oliven nach sorgfältiger Auslese von den Blättern befreit, gewaschen und gepresst. In einem ersten Schritt, der etwa 50 Minuten in Anspruch nimmt, werden die Oliven gemahlen, wobei die Temperatur ständig kontrolliert wird. Für hochwertige Olivenöle wird diese unter 27° C gehalten, woher die Bezeichnung „kaltgepresst“ oder „kalt extrahiert“ stammt. Am Ende erhält man eine Mischung aus holziger Substanz, Wasser und Öl. Durch vertikales Zentrifugieren wird das Öl vom Wasser getrennt. Das auf diese Weise erhaltene Olivenöl kann nun zwei verschiedene Wege nehmen. Wenn die Analysen und die sensorische Probe es für perfekt befinden, kommt das Öl in die Abfüllung. Falls das Öl leichte Fehler aufweist, wird es auf eine andere Handelsklasse herabgestuft (natives Olivenöl). Wenn deutliche Fehler festgestellt werden, wird das Öl als natives Lampantöl klassifiziert.